日本清酒，是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。 日本人常說，清酒是神的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。與中國黃酒釀造工藝略有相同。

　　1用水：清酒釀造過程中的浸米、投料、調配、洗滌及鍋爐等各項用水，總量約為原料米的20－30倍，清酒成分的80%以上是水，從清酒的釀制角度看，把既能促進微生物的生長又能促進醪發酵的含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分多的水視為強水，強水可釀制辣口酒，反之即是弱水，弱水可釀制甜酒，從西宮市到神戶市灘區離海岸1公里地區，深5－6米的淺井水是日本久負盛名的灘之宮水即是強水。清酒的釀制用水，一般要求使水質的無機含量成分達到要求。這樣就要求對強水進行凈化，對弱水適當添加成分。

　　2用米：一般要求選擇大粒，軟質（即吸水力強，飯粒內軟外硬且有彈性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白質及脂肪含量少，淀粉含量高，釀造容易的米。

　　日本清酒中的制曲，酒母及發酵用米都是用精白的梗米，僅有少量清酒的釀造，在快速成型的發酵醪中添加部份糯米糖化液，以調整其成分。

　　3洗米、浸米：洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時間與米的精白度有關，從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等，浸米溫度以10－13攝氏度為宜，浸米后的白米含水量以28%－29%為適度，瀝干即放水。

　　4蒸飯：這是將白米的生淀粉（貝塔淀粉）加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉的膠化或糊狀，以使酶易于作用。可分為前期以蒸汽通過米層，在米粒表面結露及凝縮水；后期是凝縮水向米粒內部滲透，主要使淀粉阿爾法化及蛋白質變性等。

　　5米曲：清酒釀造一般用兩類微生物：制造米曲用米曲霉；培養酒母用優良清酒酵母。

　　制曲是清酒釀造的首要環節，日本歷來有一曲二醞（酒母）三造（醪）的說法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使飯粒的淀粉、蛋白質和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和產酶的同時生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分，這是清酒酵母的營養源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒獨特的風味。

　　6發酵：醪發酵是清酒釀造過程成敗的關鍵，它起著組合原料、米曲、酒母的作用，直接影響到酒品的質量。清酒醪一般在敞口窗口內開放的狀態下發酵，清酒發酵溫度通常為15攝氏度左右（10－18），呤釀酒在10攝氏度左右。

　　7壓濾、滅菌、貯存：壓濾一般有袋濾和自動壓榨機壓濾，經壓濾得到的酒液，含有纖維素、淀粉、不滋性蛋白質及酵母等物質，會使清酒香味起變化，必須通過澄清、過濾，為了脫色和調整香味，在過濾時應加一定量的活性碳。

　　日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別于中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。

上一篇：素有葡萄牙“國酒”之稱的波特酒的釀酒工藝
下一篇：米香型白酒釀造工藝，米香型白酒釀造工藝特點