四川小曲酒主要原料為高梁，結合地方資源有采用玉米、小麥、稗子、大麥、薯干等，而小曲米酒均以大米為原料。采用高梁為原料釀酒，能賦予酒一種特有的芳香，故四川小曲酒常以“高粱酒”命名。
1．四川小曲酒的香味成分特點
為了搞清四川小曲酒的風味特征及微量成分與其他小曲酒的差異，四川省食品發酵工業研究設計院和四川省酒類科研所先后采用氣相色譜對四川小曲酒的微量成分進行了系統的檢測，取得了大量的數據，確認四川小曲酒應為“小曲清香”型。
(1)川法小曲酒中的酸類物質 小曲酒含酸分布與其他類型酒有顯著的不同。發酵期雖然短，但含酸總量一般在0.5～0.8g/L，高的可達1.0g/L。從不同原料和菌種酒的結果看，產酸的定性組成是一致的。用天然小曲生產的酒產酸幅度大些，不同原料之間酸的差別不明顯。小曲酒各種酸的含量比較多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、異丁酸、丁酸、戊酸、異戊酸、己酸等，有的有少量庚酸。此酒的構成可與大曲酒相比，與麩曲清香酒相似，但含量較高。米香型幾乎不含這些酸。四川小曲酒中具有較多的低碳酸，特別是丙酸和戊酸的含量較多，小曲酒中的多種酸是構成該酒香味特色的重要因素。
(2)川法小曲酒中的主要醇、酯、醛類物質 ①高級醇：從分析結果來看，川法小曲酒中主要的幾種高級醇都存在且含量高，尤其是異戊醇含量在1～1.3g/L，正丙醇和異戊醇在0.28～0.5g/L，高級醇總量在2g/L左右，與米香型和大曲、麩曲清香酒相比，還含有較多的仲丁醇和正丁醇。高級醇是構成川法小曲酒風味的主要成分。
�、邗ヮ悾捍ǚㄐ∏浦絮ズ恳话阍�0.5～1.0g/L，主要是乙酸乙酯及乳酸乙酯，特別是乳酸乙酯含量較低。這與清香型大曲酒和麩曲酒一樣，而小曲米酒正好與此相反。四川小曲酒總酯中主要由乙酸乙酯和乳酸乙酯組成，也就是說這兩種酯是形成小曲酒香味的主要成分。從檢測結果看，川法小曲酒含有少量的丁酸乙酯(10～20ng/L)，或戊酸乙酯和己酸乙酯，量雖少，但閾值低，對口感影響大。雖然酒中各類酸比較全，但相應生成的酯卻不多，這是因為發酵期短，來不及酯化形成之故。
�、廴╊悾捍ǚㄐ∏浦幸胰┖鸵铱s醛含量大大超過小曲米酒，也與清香型酒相似。四川小曲酒中乙縮醛和乙醛是小曲米酒的2倍以上，這又是兩種小曲酒微量成分上的一個顯著區別。
(3)川法小曲酒中的高沸點成分 川法小曲酒中，2，3-丁二醇比三花酒要高些，笨乙酸乙酯比其他酒種多，β-苯乙醇含量較高，接近三花酒。這些芳香成分閾值低，對酒的風格形成起著微妙的作用。
(4)小曲清香型白酒風格的形成 根據香味成分測定數據的統計，川法小曲白酒中的酸、酯、醇、醛的比例為1:1.07:3.07:0.37。這與其他酒種是不同的，主要含量是乙酸和乙酸乙酯，含高級醇的比例較高，但香味閾值比酯類大得多。
從微量成分的組成來看，川法小曲酒是由種類多、含量高的高級醇類和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香氣成分，配合相當的乙醛和乙縮醛，除乙酸、乳酸外的適量丙酸、異丁酸、丁酸、戊酸、異戊酸等較多種類的有機酸，及微量庚醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等物質所組成，具有自身香味成分的組成特點。
通過各方面的研究，川法小曲酒歷史悠久，產量大，分布廣，市場聲譽高，有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關系，并具有獨立的風格，應為小曲清香型，與全國通稱的大曲清香、麩曲清香并駕齊驅。
2．四川小曲酒的風味特征
四川小曲酒具有獨特的風格，它的感官特征與主要微量成分同其他小曲酒有較大的差異。四川小曲酒的感官標準是具有小曲酒的清香和糟香、醇和、濃厚、回甜，而小曲米酒卻是蜜香清雅、綿甜、爽凈、回味怡暢�！扒逑恪笔且砸宜嵋阴橹黧w的酯類，“糟香”是全固態法發酵甑桶蒸餾特有的香氣，“蜜香”是指米釀香，β-苯乙醇玫瑰似的香氣較典型。
12月19日，以“酒
以真我，敬君品。在《
