藥香型白酒是以貴州遵義董酒為代表。它傳統(tǒng)上采取大曲與小曲并用，還在制曲配料中添加了數(shù)十味中藥。它的釀酒工藝是小曲發(fā)酵釀酒、大曲發(fā)酵制成香醅，并采用串蒸的獨(dú)特蒸餾方式進(jìn)行。這類酒的香氣有濃郁的酯類香氣并有舒適的藥香，在香氣風(fēng)格上明顯區(qū)別于其他類香型白酒。

　　1．藥香型白酒的香味成分特點(diǎn)

　　關(guān)于這類白酒藥香氣味的特征性組分的研究較少，但從這類白酒的醇類、酸類、酯類及羰基類化合物的組分上也可以看出這類白酒的一些特點(diǎn)。

　　董酒由于它獨(dú)特的釀酒工藝，在香味組分上表現(xiàn)出如下幾個(gè)特點(diǎn)：

　　(1)它的總酸含量非常高，其中乙酸含量最高。非常突出的是，這類白酒的丁酸含量超群，超過了任何一種香型白酒的丁酸含量，相對(duì)應(yīng)的丁酸乙酯含量也較高，這一組分特點(diǎn)很明顯地反映到它的香氣特征中帶有突出的丁酸與丁酸乙酯的氣味特征。

　　(2)它的醇類化合物含量較高，總醇含量超過了總酯含量。這一點(diǎn)與米香型白酒的組分特點(diǎn)有相似之處。在醇類化合物中，正丙醇、仲丁醇和異戊醇的含量較高。

　　(3)它的組分中含有一定量的己酸乙酯、丁酸乙酯和己酸組分，使得它在香氣中具有某些濃香型白酒的香氣特點(diǎn)。

　　(4)它的總酯含量低于總酸含量。這一點(diǎn)與其他各類香型白酒的組分構(gòu)成相反。一般是總酸含量大于總酯含量。

　　(5)它含有較多種類的香味組分，它的乳酸乙酯含量較低，大約是其他各類香型白酒相應(yīng)組分的35%～50%。

　　目前，對(duì)董酒這類具有獨(dú)特生產(chǎn)工藝及使用原料的特殊香氣類型白酒的香味組分的研究還不是很深入，尤其是對(duì)它的藥香氣味的特征性組分的研究，這需今后進(jìn)一步探索研究。

　　2．藥香型白酒的風(fēng)味特征

　　藥香型的董酒的風(fēng)味特征是：無色清澈透明、聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合氣味，入口能感覺出酸味，醇甜，回味悠長(zhǎng)。

　　這類白酒突出的風(fēng)味特點(diǎn)是有與眾不同的藥香氣味，并能在它的香氣中感覺出丁酸及丁酸乙酯的氣味。雖然這類酒也使用了小曲發(fā)酵制酒，但酒的口味明顯比小曲白酒口味濃厚，持久，香氣濃郁豐滿。

上一篇：四川小曲酒香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
下一篇：兼香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征