大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續渣法生產。

　　根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據自己所生產產品的香型和風格來決定。

原料(1張)

　　大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

　　它的特點是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發酵，清渣蒸餾。要求清潔衛生嚴格，始終貫徹一個清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。

　　就是將發酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫"混蒸混燒"。出甑后，經冷卻、加曲，混渣發酵，如此反復進行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產。混蒸續渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發進入成品酒中，對酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質。采用混蒸續渣法生產，投入的原料能經過三次以上的發酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。

　　原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質量特色，又保持了續渣發酵酒香濃郁，口味醇厚的優點。

　　我國大曲白酒廠遍布全國，各廠所選擇的工藝操作不完全一樣，它們對傳統工藝已進行了改進。隨著科學研究工作的不斷深入，大曲白酒的釀造工藝不斷更新，使之越來越符合科學的原理，有力地推動著我國大曲白酒產量和質量的提高。

濃香型大曲酒(1張)

　　濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬于這類。其生產工藝如下：

　　濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養而成。發酵采用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便于區別）。經過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。

　　濃香型大曲酒的生產工藝要點如下：

　　1、原料、輔料的處理；

　　2、開窖起糟；

　　3、續糟配料；

　　4、蒸餾摘酒；

　　5、出甑、打量水、攤晾；

　　6、加曲入窖；

　　7、封窖和窖池管理；

清香型大曲酒(1張)

　　清香型大曲酒風味和質量特點為清香純正、余味爽凈。主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。

　　其生產工藝為地缸發酵、清蒸清楂、清蒸二次清。

　　醬香型大曲酒其風味質量特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。

　　其生產工藝為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，多輪次發酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產品。

　　醬香型酒生產工藝比較復雜、周期長，原料高梁從投料釀酒發酵開始，需經8輪次，每輪次1個月分層取酒，分別貯存3年后，才能勾兌成型。

小曲酒(1張)

　　大曲酒與小曲酒的區別在于釀酒用的灑曲不同。將蒸熟的糧食原料加入大曲發酵，蒸出的白酒叫大曲酒。用小曲發酵蒸出的白酒則為小曲酒。

　　大曲以小麥為主要原料，有時加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊(磚形)，經自然發酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產周期較長，因此用大曲生產白酒多限于一般質量高的產品。大曲中主要的微生物是曲霉(黃曲霉和少數黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風味特點。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。

　　小曲是米粉和米糠并添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產紹興酒用的酒藥，實際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養酵母)。在制曲時選擇多菌種(特別是產酸菌)混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。

雙溝大曲(1張)

　　產于江蘇省泗洪縣雙溝鎮。1984年的第四次全國評酒會后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風味協調，尾凈余長”的濃香型典型風格連續兩次被評為國家名酒。

　　全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的產品。1959年被命名為四川省名酒；1958年、1988年獲商業部優質產品稱號及金爵獎，1963年、1984年、1988年在全國第二、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎，1988年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎。

瀘州老窖紫砂大曲(1張)

　　瀘州老窖•紫砂大曲是瀘州老窖旗下的拳頭產品。其前身是于1915年最早獲得巴拿馬萬國博覽會金獎的“三百年老窖大曲”；是“大曲”這種傳世釀造工藝的杰出代表， 1952年在全國首屆評酒會上被評為中國“最古老的四大名酒”之一，并確定為濃香型白酒的典型代表。現在外包裝恢復解放前紫砂陶工藝，呈現粗狂樸拙、豪氣大方的獨特風韻，是親友聚飲、商務宴請、私人珍藏的絕好選擇。全國白酒專家組給予的“醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長、飲后尤香”的經典評述。多年積累成就了瀘州老窖紫砂大曲“四百年老窯飄香，九十載金牌不倒”的美譽。