1．濃香型白酒的香味組分

　　濃香型白酒的香味組分以酯類成分占絕對優勢，無論在數量上還是在含量上都居首位。酯類成分約占香味成分總量的60%；其次是有機酸類化合物，占第二位，約占總量的14%～16%；醇類占第三位，約為總量的12%；羰基類化合物（不含乙縮醛）則占總量的6%～8%；其他類物質僅占總量的1%～2%。

　　濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首，其中己酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不僅絕對含量高，而且閾值較低，香氣閾限為0.76mg/L，它在味覺上還帶甜味、爽口。因此，己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類香型白酒的主要風味特征。在一定比例濃度下，己酸乙酯含量的高低，標志著這類香型白酒品質的優劣。除己酸乙酯外，在濃香型白酒酯類組分含量較高的還有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，共4種酯，稱濃香型酒的“四大酯類”。它們的濃度在10～200mg/100mL。其中己酸乙酯與乳酸乙酯濃度的比值在1:(0.6～0.8)，比值以小于1為好；己酸乙酯與丁酸乙酯的比例在10:1左右；己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在(0.5～0.6):1。另一類含量較適中的酯，其濃度在5mg/100mL左右，它們有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸持丁酯、甲酸乙酯等，共9種酯。另一類酯是含量較少的，其濃度約為1mg/100mL左右，它們是丙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯、己酸異戊酯、乙酸丙酯等，共7種。最后一類是含量極微的酯，含量在10-6濃度級或還要低，如，壬酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等，共19種。值得注意的是。濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出己酸乙酯的氣味特征。因此，酒體中其他酯類與己酸乙酯的比例關系將會影響這類香型白酒的典型香氣風格，特別是與乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的比例，從某種意義上講，將決定其香氣的品質。

　　有機酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質，它們的絕對含量僅次于酯類含量，大約在140mg/100mL，約為總酯含量的1/4。經分析得出的有機酸按其濃度多少可分為三類。第一類為含量較多的，約在10mg/100mL以上數量級，它們有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4種。第二類為含量適中的，在0.1～4.0mg/100mL，它們有甲酸、戊酸、棕櫚酸、亞油酸、油酸、辛酸、異丁酸、丙酸、異戊酸、庚酸等。第三類是含量極微的有機酸，濃度一般在1mg/L以下，它們有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、十八酸等。有機酸中，乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高，其總和占總酸的90%以上。其中，己酸與乙酸的比例一般在1:(1.1～1.5)；己酸與丁酸的比例在1:(0.3～0.5)；己酸與乳酸的比例在1:(1～0.5)；濃度大小的順序為乙酸>己酸>乳酸>丁酸。總酸含量的高低對濃香型白酒的口味有很大的影響，它與酯含量的比例也會影響酒體的風味特性。一般總酸含量低，酒體口味淡薄，總酯含量也相應不能太高，若太高酒體香氣顯得“頭重腳輕”；總酸含量太高也會使酒體口味變得刺激，“粗糙”、不柔和、不圓潤。另外，酒體口味持久時間的長短，很大程度上取決于有機酸，尤其是一些沸點較高的有機酸。

　　有機酸與酯類化合物相比芳香氣味不十分明顯，但一些長碳鏈脂肪酸具有明顯的脂肪臭和油味，若這些有機酸含量太高仍然會使酒體的香氣帶有明顯的脂肪臭或油味，影響濃香型白酒的香氣及典型風格。

　　醇類化合物是濃香型白酒中又一呈味物質。它的總含量僅次于有機酸含量。醇類突出的特點是沸點低，易揮發，口味刺激，有些醇帶苦味。一定的醇含量能促進酯類香氣的揮發。若酯含量太低，則會突出醇類的刺激性氣味，使濃香型白酒的香氣不突出；若醇含量太高，酒體不但突出了醇的氣味，而且口味上也顯得刺激、辛辣、苦味明顯。所以，醇類的含應與酯含量有一個恰當的比例。一般醇與酯的比例在濃香型白酒組分中為1:5左右。在醇類化合物中，各組分的含量差別較大，以異戊醇含量最高，在30～50mg/100mL濃度范圍。各個醇類組分的濃度順序為：異戊醇>正丙醇>異丁醇>仲丁醇>正己醇>2，3-丁二醇>異丙醇>正戊醇>β-苯乙醇。其中異戊醇與異丁醇對酒體口味的影響較大，若它們的絕對含量較高，酒體口味較差，異戊醇與異丁醇的比例一般較為固定，大約在3:1。高碳鏈的醇及多元醇在濃香型白酒中含量較少，它們大多刺激性較小，較難揮發，并帶有甜味，對酒體可以起到調節口味刺激性的作用，使酒體口味變得濃厚而甜。仲丁醇、異丁醇、正丁醇口味很苦，它們絕對含量高，會影響酒體口味，使酒帶有明顯的苦味，這將損害濃香型白酒的典型味覺特征。

　　羰基化合物在濃香型白酒中的含量不多。就其單一組分而言，乙醛與乙縮醛的含量最多，在10mg/100mL以上。其次是雙乙酰、醋（酉翁）、異戊醛，它們的濃度在4～9mg/100mL再其次為丙醛，異丁醛，其含量在1～2mg/100mL。其余的成分含量極微，在1mg/100mL濃度以下。羰基化合物多數具有特殊氣味。乙醛與乙縮醛在酒體中處于同一化學平衡，它們之間的比例為：乙縮醛:乙醛=1:(0.5～0.7)。雙乙酰和醋（酉翁）帶有特殊氣味，較易揮發，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，并能促進酯類香氣的揮發，在一定范圍內，它們的含量稍多能提高濃香型白酒的香氣品質。

　　其他類化合物成分在濃香型白酒中也檢出了一些。如吡嗪類、呋哺類、酚元類化合物等。這些化合物在濃香型白酒香味組分中含量甚微。同時，它們在香氣強度上與酯類香氣相比不如酯類香氣，所以在濃香型白酒的香氣中，并未突出表現這些化合物的氣味特征。

　　但是，在一些特殊情況下還是能夠感覺到這些化合物類別的氣味特征。例如，在貯存時間較長的濃香型白酒香氣中，多少能感覺到一些似呋喃類化合物氣味的特征。另外，一些濃香型白酒的“陳味”是否與呋喃類或毗嗪類化合物有內在的聯系還不得而知。濃香型白酒香氣中所謂的“窖香”、“糟香”與哪一類化合物相關聯仍是一個謎，這有待今后深入研究。

　　2．濃香型白酒的風味特征

　　典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調，回味悠長。

　　在濃香型白酒中，存在著兩個風格有所差異的流派，即以蘇、魯、皖、豫等地區的俗稱純（或淡）濃香型和以四川為代表的“濃中帶醬”型（實際應稱“濃中帶陳”）。因地區、氣候、水土、微生物區系及工藝上的差異，這兩大流派的酒各具微妙的獨特風味。以瀘州特曲、五糧液劍南春等為代表的四川濃香型流派的酒以窖香濃郁、香味豐滿而著稱。在口味上突出綿甜，氣味上帶“陳香”、“老窖香”，有人認為是帶“醬香”。以洋河大曲、雙溝大曲、古井貢酒等為代表的江淮濃香型流派的酒，其特點是突出己酸乙酯的香氣，但較淡雅，而且口味純正，以醇甜爽凈著稱，故又稱之謂純濃流派。在全國眾多的濃香型酒中，有少數酒廠采用多糧生產，因各種糧食賦予酒不同的風味，用多糧釀造即集各種糧食之精華，使酒體更加豐滿，香和味與單糧相比各具特色。

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