我國白酒早在20世紀50年代就開始主體香的研究，同時關注到風味化合物閾值一事，但一直沒有形成一個系統的閾值測定方法，也沒有進行閾值測定，通常以引用國外葡萄酒、啤酒或酒精——水溶液測定的閾值作為我國白酒香氣強度(OAV)的計算依據。然而，隨著酒精度的升高，同一化合物其嗅覺閾值也會上升。基于此，研究人員于1995年開展閾值測定試驗。當時在湖南湘泉酒廠進行白酒風味化合物閾值測定。使用的介質是30%vol的脫臭食用酒精，在室溫19℃進行測定。測定人員共22人，測定了己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯在30% vol的食用酒精和水中的嗅閾值和味閾值。本次測試由于受到各種條件限制，并沒有給出一個準確的嗅或味的閾值。1997年，進行了第二次閾測定，使用45%vol的特級酒精，測定了己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的嗅閾值，其測定濃度范圍分別在2.18～26.13、4.50～72.02、30.99～154.95、2.56～40.96mgL。測定時，從最低濃度到最高濃度按2倍遞增。本次閾值測定采納了國外閾值測定的一些基本方法，如濃度呈2倍遞增，測定采用色譜純試劑等，但測試結果見公布。

　　眾多的研究表明，測定我國白酒中風味化合物的閾值已經刻不容緩。為此，教育部工業生物技術重點實驗室、江南大學等單位于2009年3月始對我國白酒中重要風味物質實施測定“三步走”戰略，第一步，組織一批“169”項目單位的國家級和省級評酒委員進行測評；第二步，組織五糧液、汾酒、劍南春三個名酒企業的國家級、省級和市級評酒委員，以及部分公司級評酒委員對同一批化合物分別測評；第三步，組織國家級所有評酒委員對風味化合物的嗅覺感官術語進行確定。2009年12月“中國白酒風味物質嗅覺閾值測定方法體系”通過中國輕工業聯合會組織的專家鑒定，鑒定結論為“國際領先”。推動了我國白酒風味化合物研究的發展。

　　1．白酒風味化合物嗅覺閾值的測定方法

　　風味化合物在不同介質中具有不同的閾值。一般情況下，在空氣中的閾值最低，其次是在水中。由于酒精能溶解大部分的風味化合物，因此，酒精水溶液中的閾值相對較高，高于在空氣和水中的閾值。隨著酒精濃度的升高，閾值呈現遞增趨勢。因此，閾值測定時為酒精度選擇十分重要。中國白酒的酒精度一般在38%～55%vol。目前，有的產品的酒精度較低，如低至20%vol，個別的很高，高至近70%vol。但絕大部分的產品酒精度在40%～50%vol。因此，選擇46% vol酒精度作為測定的基準酒精度。閾值測定時，選擇在精-水溶液中測定閾值，不調整溶液的pH。

　　2．白酒風味化合物嗅覺閾值測定結果

　　中國白酒中風味物質眾多，已發現的有1000多種，上述白酒風味化合物嗅覺閾值的測定和風味的描述，只是初步研究。白酒中許多風味化合物閾值的研究，尚待同行共同努力。

上一篇：白酒釀造知識：不同香型大曲酒生產工藝
下一篇：小曲生產設備簡要介紹