酒曲，是用谷物制成的發(fā)酵劑、糖化劑或糖化發(fā)酵劑，含有大量微生物。其中有能起糖化作用的黃曲霉菌、黑曲霉菌，也有既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌、紅曲霉菌等，而且一般都含有能進(jìn)行酒化作用的酵母菌。用含淀粉的谷物釀制酒液，要經(jīng)過兩個階段：一是水解淀粉使之分解成葡萄糖等的糖化階段；一是利用酵母菌將葡萄糖等轉(zhuǎn)化成酒精的酒化階段。由于酒曲的出現(xiàn)，使糖化與酒化兩個階段結(jié)合起來。使淀粉一邊糖化，一邊酒化，連續(xù)交叉進(jìn)行，而不是按先糖化再酒化兩個步驟釀造。
　　在實(shí)際釀酒中，人們往往看不到這兩個不同階段，這里將二者合而為一的秘密就在酒曲之中。
　　糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式：C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2↑
一、酒曲的出現(xiàn)和發(fā)展
　　酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒是同時出現(xiàn)的。最初，保管不善而發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里，即能發(fā)酵成酒。人們無數(shù)次接觸到天然酒曲，觀察并總結(jié)了它產(chǎn)生的多方面的條件，經(jīng)無數(shù)次試制，終于制出了人工酒曲，這就是古籍上記載的“曲蘗”。早在殷商時代，我國已成熟地用曲蘗釀酒了。商王武丁講：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”自此至今，幾千年來，制曲和用曲釀酒的“復(fù)式發(fā)酵法”一直是我國頗具民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉，尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時，還創(chuàng)造了一種利用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的好辦法，即當(dāng)酒曲貯存在低溫干燥的場所時，曲中的微生物處于休眠狀態(tài)．并在長時間的貯放過程中起到純養(yǎng)和馴養(yǎng)的作用。這樣，制曲和用曲的過程，實(shí)際上是對微生物的接種、選擇、培養(yǎng)和運(yùn)用。
　　在殷商時代，當(dāng)人們開始制曲和用曲釀酒時，曲蘗實(shí)際上是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝時期，酒曲有了長足的發(fā)展，酒曲的種類大為增加。當(dāng)時最有名的是一種叫黃曲霉的霉菌，尤為令人驚嘆的是，這種黃曲霉菌系卻不是近年來人們發(fā)現(xiàn)能引起人畜肝臟致癌的菌系。到西漢時期，曲的種類更多，有大麥、小麥制的曲，也有表面長霉和不長霉之別，并且此時在存在散曲的同時，出現(xiàn)了餅曲，如“麥才”、“麥穴”等。由散曲到成塊曲的發(fā)展，不僅僅是形式的變化。由于餅曲內(nèi)外接觸空氣不一樣，內(nèi)外的霉菌種類也不同。這樣，由散曲到餅曲的發(fā)展，就成為酒曲發(fā)展的一個重要里程碑。
　　到晉代，人們在酒曲中加入草藥。由于許多草藥都含有有利于微生物生長的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒，也別具風(fēng)味。在南北朝成書的《齊民要術(shù)》一書匯集了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。9種酒曲中，從原料看，8種以小麥為原料；從加藥材與否看，4種加，5種不加；從形體上看，有體小的餅曲，也有形體大的塊曲。9種曲可分三類：神曲、笨曲、白醪曲。神曲類似近代小曲，不但形體小，而且曲量也少，起著菌種曲的作用。笨曲類似于近代的大曲，形體大，用量也大。白醪曲則介乎二者之間。此外還有一種獨(dú)特的“紅曲”，它既有很強(qiáng)的糖化力，又有酒精發(fā)酵力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是“窺造化之巧者也”，成為我國制曲史上的一大成就，開世界采用微生物發(fā)酵法制造食用色素之先河。到宋代，我國制曲技藝更進(jìn)一步。《北山酒經(jīng)》中全面記敘了制曲、釀酒的過程，敘說了13種曲的制法，無論在制曲原料上，還是在方法上，均較前大有發(fā)展，特別是書中關(guān)于菌種選種、育種的記敘，更是延續(xù)使用至今。
二、酒曲的種類
　　我國用曲釀酒歷史悠久，制曲經(jīng)驗(yàn)十分豐富，種類數(shù)不勝數(shù)，總體上講，可分為三大類：
　　大曲。形狀象磚塊，每塊重約2～3斤，主要用小麥和大麥、豌豆、黃豆等谷物制成。大曲中含有豐富的微生物，主要是毛霉、根霉、念珠霉、犁頭霉、曲霉、酵母菌，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，用它釀酒，用曲量很大，如茅臺酒用曲量為原料的100％。大曲按制曲過程中對控制曲胚最高溫度不同，可分為高溫曲、中溫曲、低溫曲三種。
　　小曲。體積比大曲小，一般用半米半糠、小麥等為原料，并大多加添中草藥，因而又稱藥曲或酒藥。其所含微生物主要是根霉及毛霉、黃曲霉、酵母霉等。小曲的用量比大曲小得多，一般只占釀酒原料的1～2％。
　　麩曲。用麩皮制成，其生產(chǎn)周期短，又叫快曲。麩曲是由人工培育的菌種主要是曲霉制成的糖化劑，菌種單純，釀酒時要加酵母。

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