白酒國家評委的遴選和評定，由中國食品工業協會組織，包括理論考核和感官考查兩項。其中感官考查分數占總分80%，參評者要在多輪、多杯樣酒中，鑒定每一杯酒的度數、質量、香型，并找出重復出現的酒等等，整個過程難度很大。

　　理論培訓主要內容

　　(1)白酒感官質量發展變化的研究；

　　(2)濃香型白酒原酒質量鑒評；

　　(3)釀酒微生物；

　　(4)濃香型白酒生產關鍵質量控制；

　　(5)醬香型白酒生產關鍵質量控制；

　　(6)清香型白酒生產技術；

　　(7)白酒感官嘗評技術；

　　(8)色譜分析在白酒生產中應用；

　　(9)白酒酒體設計研究；

　　(10)中國白酒十二種香型工藝特點及品評要點；

　　(11)白酒生產質量安全；

　　(12)白酒生產的后處理等等。

　　理論考核題的產生

　　理論復習題由授課教師分別命題，題型包括填充題、判斷題、單選題、多選題和問答題。復習題的范圍全部來自授課老師提供的資料或課堂講授內容。范圍廣，既有基本知識也有較深要求，包括白酒生產各工序，即涵蓋白酒釀造原輔料、微生物、制曲釀酒工藝、發酵設備、嘗評、貯存、勾調、后處理、分析及食品安全等。復習題從各授課老師提供的題中由專家組及領導審核，從中選出一部份。供學員復習之用。領導小組指定某一專家從教材和復習題中組合成三套題，專人負責打印、核對。理論考核當天，由專家和學員代表在考場當場從三套題中抽出一套，作為考題。真正體現出嚴謹、公平、公開、公正。

　　感官質量考核為重點

　　首先解釋幾個詞匯，重現是找出同輪5杯酒中完全相同的兩杯或者以上酒，再現是找出本輪中與前某輪中完全相同的一杯或以上酒，質量差是把5杯酒按酒質優劣排出順序。白酒感官質量評委，要既懂生產，更要熟練鑒評。故每一次的培訓考核，都以白酒感官質量考核為重點。以省評委考試為例，考核共9輪，每輪5杯酒樣。

　　第一輪：酒度差，要求按酒度高低排出順序；

　　第二輪：單體香，要求寫出單體的名稱；

　　第三輪：清香型酒質量差，要求按酒質優劣排出順序，找出重現號；

　　第四輪：鑒別香型，要求寫出香型、糖化發酵劑，發酵容器；

　　第五輪：鑒別香型，要求寫出香型、糖化發酵劑，發酵容器，并有再現;第六輪：董香型酒質量差，按酒質優劣排出順序；

　　第七輪：濃香型酒質量差，要求按酒質優劣排出順序，并找出重現號；

　　第八輪：醬香型酒質量差，要求按酒質優劣排出順序，并找出重現號;第九輪：醬香型酒質量差，要求按酒質優劣排出順序，并找出重現號。感官質量鑒評考核，既考慮全國各香型白酒，又結合本省的特點，從嚴從難考核評委。

　　考場規范，紀律嚴明

　　由于參加培訓考核的人員眾多，無法一個考場解決，故分為多個考場，考場內桌椅排列整齊，有一定的間距，桌面全部鋪上干凈的白布。桌子上除一瓶水、準考證，身份證和筆外，不能有任何東西。手機和學習資料不準帶人考場。考場外有專人站崗把手，場內有監考員、巡考員、監察員監督。考場內鴉雀無聲，紀律嚴明。認真、公平、公正的考核，為中國白酒發展培養和選拔人才。

　　閱卷

　　考完之后，考卷將考號、姓名密封裝訂后交給閱卷組。閱卷工作由青年專家、國家評委擔任，先討論標準答案，統一扣分標準，再行閱卷。閱卷后交由老專家組成的審核、仲裁組審核。閱卷工作認真細致，體現出嚴謹的學風，對參加考核的學員負責。

　　白酒評委選拔的嚴格與規范，理論和實踐均代表了行業的真正水平，進而推動了整個行業技術水平的不斷提高，推廣產品質量不斷邁上新臺階。

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